Todo industrializado é um ultraprocessado?

Com tantas informações disseminadas, há uma grande confusão acerca da alimentação saudável. Uma boa forma de começar a fazer escolhas alimentares melhores, é entender o conceito e a diferença entre o alimento industrializado e o ultraprocessado. 

Os alimentos considerados industrializados passam por diversos processos e técnicas, com objetivo de conservar e até mesmo alterar as características sensoriais do produto. Dessa forma, os alimentos são divididos em quatro grandes grupos de acordo com o nível de processamento e, cada um desses, apresenta uma intensidade no que diz respeito às alterações do alimento natural.

O primeiro, são os alimentos in natura ou minimamente processados. Considerando alimentos industrializados, o recorte será para os alimentos minimamente processados  que, de acordo com a definição no Guia Alimentar para a População Brasileira, “correspondem a alimentos in natura que foram submetidos a processos de limpeza, remoção de partes não comestíveis ou indesejáveis, fracionamento, moagem, secagem, fermentação, pasteurização, refrigeração, congelamento e processos similares”. É importante ressaltar que nenhum processo consiste em adicionar sal, açúcar, óleos, gorduras ou outras substâncias ao alimento original.

São alguns exemplos destes alimentos: todos os tipos de arroz e feijão, lentilhas, o leite pasteurizado, as farinhas e os iogurtes naturais, especiarias em geral e ervas secas, chás e a água.

O segundo grupo são os ingredientes culinários. Representam produtos utilizados para cozinhar e temperar alimentos in natura ou minimamente processados, criando preparações culinárias. Isto posto, raramente são consumidos na ausência dos alimentos pertencentes ao grupo anterior, da mesma forma que a recomendação é utilizá-los em pequenas quantidades, uma vez que cumpre o papel de ressaltar o sabor das preparações culinárias. O Guia traz que esse grupo representa “produtos extraídos de alimentos in natura ou da natureza por processos como prensagem, moagem, trituração, pulverização e refino.”

São alguns exemplos destes alimentos: óleos de soja, de milho, de girassol ou de oliva, manteiga, banha de porco, gordura de coco, açúcar de mesa branco, demerara ou mascavo, sal de cozinha refinado ou grosso.

O terceiro grupo abrangido pelos alimentos industrializados são os processados. Seguindo também o conceito do guia, “são fabricados pela indústria com a adição de sal ou açúcar ou outra substância de uso culinário a alimentos in natura para torná-los duráveis e mais agradáveis ao paladar. São produtos derivados diretamente de alimentos”. As técnicas de processamento desses produtos se assemelham a técnicas culinárias, podendo incluir cozimento, secagem, fermentação, acondicionamento dos alimentos em latas ou vidros e uso de métodos de preservação como salga, salmoura, cura e defumação. 

São alguns exemplos destes alimentos: extrato ou concentrados de tomate (com sal e ou açúcar); frutas em calda e frutas cristalizadas; carne seca e toucinho; sardinha e atum enlatados; queijos; e pães feitos de farinha de trigo, leveduras, água e sal.

Por último, temos o grupo dos ultraprocessados. Seguindo a definição do guia, "são formulações industriais feitas inteiramente ou majoritariamente de substâncias extraídas de alimentos (óleos, gorduras, açúcar, amido, proteínas), derivadas de constituintes de alimentos (gorduras hidrogenadas, amido modificado) ou sintetizadas em laboratório com base em matérias orgânicas como petróleo e carvão (corantes, aromatizantes, realçadores de sabor e vários tipos de aditivos usados para dotar os produtos de propriedades sensoriais atraentes). Técnicas de manufatura incluem extrusão, moldagem, e pré-processamento por fritura ou cozimento.” Então, pode-se dizer que são formulações industriais feitas de substâncias extraídas de alimentos que passaram por diversos processos antes de chegarem à mesa do consumidor final. São totalmente industrializados e as características dos alimentos naturais foram totalmente modificadas.

São alguns exemplos destes alimentos: biscoitos recheados, salgadinhos, iogurtes saborizados, sorvetes, sopas, macarrão e temperos instantâneos, refrigerantes, pratos prontos para aquecimentos. 

Uma forma de identificar um ultraprocessado é analisar presença na lista de ingredientes de uma ou mais substâncias alimentares não utilizadas usualmente nas cozinhas (gordura vegetal hidrogenada, óleos interesterificados, xarope de frutose, isolados proteicos, agentes de massa, espessantes, emulsificantes, corantes, aromatizantes, realçadores de sabor e vários outros tipos de aditivos). Vale ressaltar que o tamanho da lista de ingredientes também já induz a identificação de um ultraprocessado, geralmente, alimentos que possuem um número elevado de ingredientes (frequentemente cinco ou mais), entram nessa classificação.

Referências:

BRASIL. Guia Alimentar para a População Brasileira. Ministério da Saúde. 2014.