Grupo de Carnes:

As características nutricionais são semelhantes, mas podem variar quanto ao teor de gordura. Ademais, a técnica de preparo pode conferir diversos sabores e texturas, porém vale ressaltar que é importante evitar lavar todos os tipos de carne, pois isso contribui com a dissipação de bactérias contaminantes na área de trabalho.

Entretanto, independentemente do corte e técnica de preparo, é importante adquirir carnes apenas de locais fiscalizados pela vigilância sanitária!

Para o pré-preparo de aves, o excesso de gordura, pele e tecidos conectivos devem ser removidos.

É indicado remover a pele das aves, para diminuir a oferta de colesterol e gordura saturada, porém, pode comprometer a aparência e a textura de cortes tratados, posteriormente, com cocção seca.

Para aves congeladas, o pré-preparo envolve o descongelamento total antes do aquecimento.

O uso de sal de cozinha em baixas concentrações favorece a maciez e o sabor da carne bovina, visto que o excesso desse ingrediente culinário, promove a desidratação do alimento, comprometendo a textura.

Uma colher de sopa (10g) de sal é o suficiente para temperar 1kg de carne bovina. Para contribuir no sabor, utilize condimentos, como tomilho, alecrim e sálvia.

O uso de batedores de carne, favorece a textura, por criar pequenas secções nas fibras musculares.

Por fim, para pré-preparar peixes realize cortes com dimensões regulares que facilitam o manejo. Os peixes com cartilagens podem ser cortados de maneira transversal, para a produção de postas.

Já para realização de filés, normalmente se utiliza pescados com espinha, porém é necessário um cuidado com a presença de fragmentos de ossos.

As aparas de pescados podem ser utilizadas na preparação de molhos, sopas, e para o tradicional pirão brasileiro.